I en engelskspråkig receptgrupp för översättare var det i höstas en som bad om tips på hembakat att ta med till en väninna som nyligen hade blivit diagnosticerad med diabetes.
Jag frågade min väninna Debra om hon ville skicka sin bästa version av de fröknäckebröd som jag lärde henne att baka våren 2022 och som hon har experimenterat med sedan dess — men nu kom hennes recept på coconut shortbread, alltså ett slags kokoskex, istället! Shortbread är ”små spröda, brittiska mördegskakor som riktigt smälter i munnen”, enligt en av de stora receptsidorna. Bakpulver kallas ibland shortening, och min gissning är att det har något med saken att göra — i alla fall har vetemjölets gluten ingen chans att breda ut sig och bilda långa trådar i shortbread. Fast de här kakorna innehåller inget vetemjöl — det har Debra ersatt med mandelmjöl och kokos för blodsockrets skull.
24 kakor (ca 1½ g kolhydrater per kaka enligt Debras uträkning)
Ugn: 125 grader i varmluftsugn i ungefär 10 minuter
180 g mandelmjöl (eller malda mandlar)
150 g Creamed Coconut (kan också säljas som Coconut Concentrate)
1 stk vaniljextrakt
1 tsk äppelcidervinäger
½ tsk bikarbonat
en nypa salt
1 tsk inulin (ska man kunna hitta i hälsokostaffärer — alltså inte en felskrivning av insulin! 🙂 )
60 ml kokosnötsolja (använd den som har skiktat sig i Creamed Coconut-förpackningen och lägg till mer om det behövs)
60 ml flytande sötningsmedel, sockerfritt (Debra använder Skinny Food Company Chocoholic Coconut Syrup)
Blanda alla ingredienser till en deg. Kavla ut den mellan bakplåtspapper, ta ut så många kakor du kan med ett mindre kakmått (men inte minsta sorten), kavla ut den deg som blir över och ta ut fler tills all deg är använd.
Grädda kakorna i varmluftsugn i 125 graders ugnsvärme i ungefär tio minuter — passa noga!
Bjud en vän som måste vakta sitt insulin.