Squashbiffar från Amorgos

Välkomna tillbaka till Kyrkkaffebloggen!

Den här veckan blir det ett litet grönsakslandstema med tre sorters grönsaksbiffar och en sås som tillsammans blir en otroligt vacker och somrig måltid. De är goda var för sig också, såklart!

Det är min släkting Ann i Örebro som bjuder på recepten — eller bjöd ska det kanske vara, för hon gav mig dem och lät mig fotografera tillagningen redan när jag arbetade med boken Tillsammansmat för ganska längesedan. Sedan åt vi upp en del av resultatet, så jag vet precis vad jag pratar om när jag rekommenderar recepten å det allra varmaste!

***

Amorgosbiffar 1: Squashbiffar

Högt uppe på den grekiska ön Amorgos lagade Ann Sidén mat en sommar.

Hon är inte kock hemma i Sverige, utan skulptör, men ett par månader i Grekland lockade både henne och hennes två söner, som var tonåringar då, så de gav sig av. Medan pojkarna hade tråkigt och läste massor av böcker arbetade Ann i tavernaköket på hotellet som ett svensk-grekiskt par hade byggt tillsammans. Hon lagade mat till både turister och öbor.

– Det var verkligen ingen semester, säger Ann. Men grönsaksbiffarna har jag lagat många gånger sedan jag kom hem också! Och örtsåsen är god till allt.

På själva ön finns det inte så mycket råvaror. Det mesta som skulle användas på restaurangen kom med båt från fastlandet. Saker som är lätta att få tag på i Sverige blev lyx i restaurangköket. Annat, som Ann inte var van vid, fanns det mer av. Morötter och squash fanns alltid, och Ann lärde sig snabbt att höfta till stora satser av grönsaksbiffarna som var tavernans paradnummer.

– Jag hade femliterslådor fulla med smetarna i kylskåpet och stekte biffar allteftersom beställningarna kom, säger Ann. Smeten ska smaka riktigt gott, för biffarna blir inte godare än smeten …

Att smaka och prova är tricket, enligt Ann: för mycket fetaost gör biffarna svårgräddade, för mycket mjöl försämrar smaken, för lös smet blir inte heller bra. Viktigt är också att man kramar ur så mycket vätska som möjligt ur grönsakerna innan man blandar dem med övriga ingredienser. Det underlättas betydligt om man river morötterna och squashen rakt ner på en bit bomullsväv – då är det bara att samla ihop hörnen sedan och klämma ihop.

– Visst är de vackra? säger Ann när hon har format biffarna och lagt dem i stekpannan. Det är så snyggt att lägga tre olika färger tillsammans på tallriken.

Hon serverar dem med örtsåsen och en topp slätbladig persilja – men kryddor på Amorgos har en annan funktion:

– De har basilika där, och jag använde den förstås genast, men det sågs som underligt. Basilika för Amorgos-borna, det är något som man hänger i ett knippe på toaletten mot flugor!

Timjan, salvia och rosmarin växte fritt på ön, och Ann beskriver känslan av att stå på ett timjangolv och känna doften stiga. Hon plockade, sköljde och mixade rakt ner i örtsåsen.

– Det här är enkel mat att laga, med billiga råvaror. Turistchefen på öns andra hotell kom ofta upp till oss och beställde in grönsaksbiffar. Jag tror inte att hon spionerade. Jag tror att hon bara tyckte att det var så gott.

till två personer, eller som buffémat till fler (men de ska ätas nygräddade!)

1 squash, stor som en gurka ungefär
½ stor röd lök (eller en hel liten)
1 ägg
1 dl grekisk yoghurt
½ dl vetemjöl
½ dl skorpmjöl (eller rivet torrt vitt bröd)
ca 30 g fetaost
½ tärning grönsaksbuljong
salt
peppar
olivolja och majsolja att steka i

Riv squashen och krama ur den. Hacka rödlöken. Blanda squash och rödlök med övriga ingredienser – smula fetaosten. Smaka av smeten med salt och peppar. Forma en provbiff, stek den och tillsätt mer mjöl eller yoghurt om den blir för lös eller för torr. Stek massor av biffar eller spara en del av smeten till nästa dag.